La gastronomia como forma de arte - 2/2
Puede la gastronomia ser considerada arte?
Dinara Kasko/Pastry chef
Si bien cada tendencia artística debe mucho al contexto en el que nació, parece que hasta la fecha cualquier esfuerzo artístico en el campo gastronómico tiene como objetivo final la simple producción de capital. Sin embargo, lo que permitió la transición de la Nouvelle Cusine francesa a la cocina de vanguardia española, fue precisamente que muchas veces, el sentido artístico era una prioridad en comparación con la ganancia, incluso cuando el riesgo era alto y cuando estaba claro que el La innovación no era un negocio. Esto, por supuesto, condujo al fracaso de muchos restaurantes que no pudieron despegar, debido a la incapacidad de soportar el peso y la presión económica de restar de pie al tener platos excepcionales, pero no el tiempo suficiente para esperar a que los clientes comiencen a notrlo. Sin embargo, también ha dado lugar, después de muchos esfuerzos, a realidades como El Bulli, Arzak, Celler de Can Roca, Mugariz, el imperio gastronómico de Albert Adria en el Eixample y una serie de restaurantes en todo el mundo que están inmersos en esta tendencia gastronómica, como The Fat Duck, Alinea, Gaggan, Noma, entre muchos otros, que han logrado dar su toque característico, combinando raíces culturales con técnicas de vanguardia.
Sin embargo, no se acusa a la gastronomía de no ser portadora de creatividad, sino de producirla en masa con la expectativa de generar ganancias. Una vez que el arte se ha llevado a cabo en el laboratorio y el libro de recetas está listo para ser ejecutado por la brigada de cocina, esta expresión artística se convierte en negocio, rutina. En el libro "El Capital", Karl Marx sugiere que un trabajo se convierte en tal, dependiendo de cuan alienada está persona que lo realiza. Cuanto más alienado esté, menos placer sentirá al hacerlo ...por el contrario, hay más posibilidades de alejarse de este concepto sofocante, cuando el trabajo se acerca mas a un juego.
Por lo tanto, el arte solo estaría en manos de los creadores, que utilizarían un número variable de personas que replicarían esta creación, todos los días, hasta que una nueva creación pudiera reemplazarla.
Quizás a esto se refería Albert Adria, uno de los protagonistas más importantes de la transformación gastronómica global que dio vida a la cocina de vanguardia, cuando abrió en una entrevista realizada por Celia Maza para "El Confidencial", diciendo que cocinar no es es arte
"La cocina no es arte porque la finalidad del arte no es convertir la creatividad en rutina.
En cambio, la cocina tiene obligatoriamente que convertir la creatividad y la técnica en rutina para
que cada noche puedan comer cientos de personas. Ahora bien, luego está el cliente
que puede convertir mi trabajo en una percepción artística a través de su mención
Numerosos conceptos cuestionables emergen de esta declaración. El primero y más evidente es afirmar que hoy el propósito del arte no es transformar la creatividad en rutina para luego transformarla en ingresos. Para aceptar esto, deberíamos dejar de considerar el teatro, la música, la danza, entre muchas otras, como disciplinas artísticas, ya que el esfuerzo del bailarín, cantante o actriz es alcanzar el nivel máximo todas las noches, y esto significa (al igual que para el gastrónomo), reproducir sistemáticamente lo que ya se ha creado a través del esfuerzo en un estudio, laboratorio o gimnasio. Ofrecer el máximo rendimiento requiere concentración, porque el acto artístico ya ha tenido lugar y ahora es el momento de demostrarlo, improvisando solo si las circunstancias lo requieren. De lo contrario, el trabajo artístico se reproduce dia tras dia, y si bien el objetivo final no es generar dinero (quizás tampoco sea la realidad de muchos restaurantes), sin el dinero, la función no dura mucho .
¿Es justo preguntarse si es posible crear arte, incluso cuando el objetivo real es proporcionar un servicio, tanto gastronómico como de entretenimiento, para crear capital?
Quizás esto es lo que hace que Albert Adria diga que la cocina puede considerarse arte solo si un invitado es quien la interpreta como tal. Pero esta afirmación es vaga y comparable a decir que un buen músico lo es, solo si alguien lo reconoce como tal. Aceptarlo significa aceptar el riesgo de cometer el mismo error que históricamente se ha cometido, arrojando a las fosas comunes a genios que murieron despreciados o ignorados por sus contemporáneos y luego glorificados por las generaciones sucesivas.
Creo que la intención de Albert Adria, en lugar de definir la gastronomía o el arte, era ofrecer una respuesta que lo mantuviera con el bajo perfil que lo caracteriza, lejos del centro de atención que ha transformado a los chefs en estrellas de rock en los últimos años. Y aunque esto es admirable, personalmente difiero completamente de su respuesta, básicamente, porque es uno de los protagonistas de la revolución gastronómica mundial.
Hay dos factores que no se pueden dejar de lado al analizar la gastronomía como una forma de arte.
El primero es no ignorar que en los últimos años ha habido un gran cambio, como dijimos antes, en las intenciones de los chefs que han llevado la gastronomía a niveles más altos. Pasamos de proporcionar un servicio en el que el resultado final podría ser más o menos satisfactorio dependiendo del sabor o la cocción correcta, pero donde el objetivo era la satisfacción fisiológica, a pasar a una investigación y búsqueda sensorial mucho más compleja. Tal vez este es el papel que el chef ha jugado hasta ahora, pero lentamente, cualquiera que comience a crear platos artísticos se descubre caminando por los limites de su oficio y sus conocimientos, pasando de ser un simple Chef a ocupar una posición mucho más compleja y evolucionada, que es el del gastrónomo.
Por lo tanto, el trabajo de un chef creativo ya no es preparar platos locales equilibrados con materias primas de la más alta calidad, sin exceder el costo de los alimentos, etc,sino que a todo esto se agregan elementos que hacen que la cocina sea simplemente un vértice de algo más complejo, algo que requiere más estudio y una preparación constante y compleja como la gastronomía misma.
Cuando el chef acepta y percibe que la gastronomía es el único arte que puede alcanzar los cinco sentidos de una persona con una sola obra, y que ningún otro tipo de arte es capaz de hacerlo, se aventura a nuevos límites como Química para comprender los procesos que están ocultos detrás de lo que hasta ahora era simplemente cocinar, la gasto-física donde encontrará una mejor comprensión de todo lo que tiene que ver con sentarse a comer en un restaurante, excepto la comida en sí, el marketing que hará posible una venta mas eficaz, la adquisición de nuevas técnicas y la absorción de diferentes corrientes artísticas que comienzan a solaparse de una manera más evidente, y le permiten romper los límites existentes hasta entonces.
El equipo de cocina adquiere una necesidad diferente a la anterior, ahora es necesario innovar, sorprender, crear y para ello, la colaboración con personas fuera del mundo de un restaurante, impensable hasta hace 20 años, cambia radicalmente. El plato que se crea siguiendo el estudio de la forma, el color, el material, la textura el reflejo y la rarefacción de la luz y cómo influye en los diferentes tipos de alimentos, ya no es solo un trabajo del artesano, sino también del gastrónomo que crea en su mente una idea final y combina sus necesidades con la experiencia de otros profesionales de diferentes profesiones para hacerlo posible. Esto explica la creciente colaboración que existe entre las casas de porcelana o cerámica de todo el mundo y los chefs más reconocidos, o incluso entre los pasteleros y los fabricantes de moldes de silicona. Sin mencionar a los chefs que se capacitaron en carreras totalmente alejadas de los de una escuela de hotel y que hoy crearon y modificaron tendencias combinando arte gráfico en 3D con alimentos, imprimiendo sus prototipos para crear moldes de silicona tridimensionales que dan formas y resultados estéticos que no tienen nada que ver con el viejo concepto de satisfacer la necesidad fisiológica de apaciguar el apetito. Esta primera observación podría reforzar la idea de que la gastronomía realmente podría comenzar a considerarse arte.
El segundo aspecto a tener en cuenta es el vertiginoso y rápido ritmo de nuestros tiempos que hace que todo sea efímero y que parece distanciar la gastronomía del arte. El arte parece tener que responder a una construcción duradera, independientemente de lo que una persona pueda obtener de ese trabajo artístico. Esa concepción de la eternidad y la inmutabilidad en el arte, que funciona muy bien en la escultura y la pintura (artes que satisfacen un solo sentido), no puede tener lugar en la gastronomía, ya que el trabajo final de un gastrónomo debe ser destruido para ser apreciado. El acto de consumir la obra final, ya no metafóricamente sino literalmente, parece desestabilizar el concepto de arte clásico que se nos han enseñado. Porque si la destrucción y el consumo de una obra artística son la única forma de apreciarla plenamente, solo hay una forma de apreciar esa obra y obtener reconocimiento a través de la historia, esto es, mediante la pérdida de exclusividad y reproducción sistemática.
Esta es una pregunta crucial, y quizás la más compleja de enfrentar cuando se determina si la gastronomía puede ser arte o no. Porque la gastronomía no es un set de cuchillos o una foto de un plato colgado en la pared de un museo. No lo sería incluso si esta foto estuviera rodeada de efectos sensoriales como el sonido que genera el tenedor cuando se rompen las fibras de los alimentos, e incluso si se rociaran aromas desde puntos estratégicos para que el visitante que contempla el trabajo pueda tener un idea más amplia de lo que el gastrónomo quería expresar. A pesar de todo esto, nuestro visitante nunca entendería ese trabajo sino hasta consumirlo mediante la destrucción, involucrandose y siendo parte de la obra, construyendo en su mente una idea más clara de lo que el artista quería transmitir.
Quizás todavía estamos arrastrados por la tentación de dejar pasar un período de tiempo entre un evento aparentemente artístico y el estudio del mismo, para determinar a través de la historia del arte si realmente estará dentro de los registros de lo que se llamará y estudiará como arte, como ha sucedido con las novelas en la literatura, con el cine o con la televisión desde que Internet entró en la vida de todos nosotros.
Quizás valga la pena pensar que estamos tratando con una nueva forma de expresión artística nunca antes vista, que cuestiona e incomoda los conceptos clásicos del arte y, por lo tanto, se vuelve incomprensible e incompatible con el modelo del arte arcaico, simplemente porque no se puede comparar o medir con una pintura, una escultura o una melodía. Quizás sea el momento de reflexionar y comprender que la fuerza artística de un plato no termina cuando se sirve en la mesa, sino cuando se consume. Aquí se abre un nuevo punto de interrogación, en el que podríamos preguntarnos si lo que realmente le sucede a la obra consumada es la destrucción o la transformación, que completa y da forma al verdadero mensaje del artista y su obra, que de otro modo quedaría para siempre inconclusa.