La gastronomia como forma de arte - 1/2
Puede la gastronomía ser considerada arte?
Una buena brújula, para transitar este argumento sin el temor de perdernos por el camino, puede ser sin dudas tener un conocimiento básico acerca del concepto de arte y del concepto de gastronomía. Una vez que nos adentramos en el tema con un conocimiento mas profundo, descubrimos que no es posible seguir adelante, sin prestar una particular atención al artífice detrás de tal disciplina. Es decir, no podemos pretender estudiar la gastronomía como forma de arte, sin estudiar al gastrónomo como un autentico artista.
Así como el artista (el que tradicionalmente hemos concebido como tal), posee un vasto conocimiento y maestría en materias como la teoría del color, geometría, texturas de los materiales, iluminación, sonido, anatomía, etcétera.. y elige (o es elegido) en un momento dado, por una disciplina que le permite expresarse a través de ella, ya sea pintura, escultura, música, etc... también el gastrónomo posee un complejo abanico de recursos técnicos, prácticos y teóricos, que bien pueden ser los antes mencionados, pero a los que podemos sumar disciplinas como la química, física, neurociencia, marketing, enología, cocina entre otras.
Aceptando esto, no podría entonces el gastrónomo estar en la posición de elegir (o ser elegido), por una disciplina que le permita canalizar su trabajo, convirtiéndolo en una pieza de arte a través de la cual expresarse y comunicar con su publico? El arte se expresa y percibe a través de los sentidos, sin ellos, no tendríamos arte.
Tener esto presente es de suma importancia, porque aceptar que la gastronomía forme parte de la categoría Arte, implica no solo la formalidad académica, sino que crea una condición desde la que rápidamente, podría catapultarse a ser considerada una de las formas mas complejas y elevadas de arte, ya que solo a través de la gastronomía, el artista (gastrónomo) puede alcanzar con una única obra, los cinco sentidos de una persona, haciéndola vivir la experiencia sensorial mas intensa y compleja posible.
Al día de hoy, si bien esto no es universalmente aceptado, parece haber una clara necesidad en generar una distinción de categorías, que dan lugar a una nueva figura que se sitúa por encima del Chef. Hasta hace un par de décadas atrás, la distinción mas notoria, se establecía entre el concepto de cocinero (profesional o amateur que cocina), y Chef (profesional que domina no solo esta cualidad, sino que ademas, está a cargo de un equipo numeroso de personas que cocinan, a las que debe hacer funcionar como un sistema de relojería suiza, tener claro el food cost de cada plato, elaborar nuevos menús, ser un buen líder, etc).
Es entonces, cuando nace la cocina de vanguardia, y poseer estas cualidades ya no es suficiente. Ahora el Chef, se aventura a nuevos horizontes que lo acercan a disciplinas antes impensadas en el rol de un cocinero experimentado, modelando una nueva figura capaz no solo de crear platos deliciosos, sino de ofrecer una experiencia gastronómica donde muchas veces la comida ya no es el eje central, sino parte de una obra artística mayor. Las cocinas vanguardistas, lideradas por gastrónomos, rompen la membrana estructural establecida por Escoffier, permitiendo que la esencia de Marinetti penetre en la medula cognitiva de los nuevos maestros del arte gastronómico, y que la creatividad sea el eje fundamental a la hora de crear nuevas propuestas.
Entonces es la gastronomía una forma de arte?
Vayamos un poco hacia atrás para explicar esto. Desde Aristoteles en adelante, encontramos una definición de arte contrapuesta al concepto de naturaleza, y de allí, tomamos la idea de que el arte debe ser producido por los humanos mediante un ejercicio de voluntad consciente del creador o artista. Para entender esto mejor, podemos seguir el razonamiento del filosofo Ernesto Castro, donde plantea la distinción entre una termita y Gaudí.
Sugiere Castro, que la diferencia radica en que Gaudí, aun siendo influenciado por la estética de un termitero, “crea” la sagrada Familia, mientras que una termita solo “produce o fabrica” de forma natural su termitero. En otras palabras, sin Gaudí probablemente hoy no tendríamos Sagrada Familia, pero sin la existencia de una determinada termita que contribuyese en la construcción de un determinado termitero, tendríamos probablemente otros, construidos por otras colonias de termitas, con una similitud variable en función de los materiales del terreno.
Aceptando como punto de partida la locución latina pronunciada por Parmenides “Ex nihilo nihil fit” (de la nada nada surge), podemos decir que si bien Gaudí “crea” la sagrada Familia, existe una inevitable influencia previa derivada de los cánones arquitectónicos y estéticos que lo envolvieron, impulsándolo mediante una cadena causal a imaginar tal obra. La union de la influencia externa con deseos internos, configura el móvil que lleva a las personas a realizar determinados actos, con la intención de alcanzar determinados fines.
Alguien podría argumentar entonces, que para que una obra adquiera sentido artístico, no basta con que esta haya sido alcanzada mediante la creación premeditada y consciente, sino que ademas, hay que considerar cual ha sido la verdadera intención que ha conducido al artista a concebir tal resultado.
La diferencia entonces entre Gaudí y una termita, es que si bien Gaudí se vale de un conocimiento previo, este es quien ha elegido por su propia voluntad y de manera consciente, un determinado patrón arquitectónico en el cual inspirarse, con la intención de re-elaborar el concepto de las catedrales del Gótico, con un particular diseño a seguir. Las termitas en cambio, parecen estar condenadas a reproducir la misma obra, por motivos instintivos y de transmisión genética.
Esta postura que ocupa un amplio espacio en la historia del pensamiento filosófico, hoy carece de sentido incluso para el mismo Ernesto Castro, que se muestra contrario al pensamiento de que solo los humanos tenemos conciencia, y que el resto de los seres vivos funcionan como autómatas carentes de cualquier tipo de decisión propia.
Es difícil seguir sosteniendo estas teorías, teniendo en cuenta la enorme cantidad de evidencia que demuestra la evolución técnica de ciertas especies de animales como aves, elefantes, simios o castores, que han desarrollado instrumentos de caza o construcción adaptándose a las circunstancias de su entorno.
Sin embargo, esta acertada comparación de Castro, se acerca bastante a la realidad que hoy vive la gastronomía, y nos sirve para darnos cuenta de que quizá estemos evaluando las cosas desde una perspectiva equivocada.
Quizá uno de los primeros problemas, sea que por tratarse de una actividad ancestral, que hemos repetido desde nuestros inicios, estamos sin darnos cuenta empujando el concepto de gastronomía hacia el de naturaleza, poniéndolo automáticamente en contraposición con el concepto de arte, y considerándolo algo mundano que queda encadenado y relegado a la categoría de actividad artesanal.
Este argumento, que suele ser uno de los mas comunes que surgen frente a la pregunta que nos planteamos, seria fácilmente refutable, si intercambiásemos por ejemplo a los habitantes de Europa con las termitas, y los hermanos Adria o al mismo Arzak con Gaudí.
Seria lo mismo para la historia de la gastronomía, si cualquier habitante de Europa dejase de cocinar una tortilla o un tiramisú, porque habría otros que lo seguirían haciendo y manteniendo así una tradición ancestral. Pero sin Arzak o los hermanos Adria (que también han sido influenciados por el entorno, y han querido re-interpretar la cocina), hoy no tendríamos probablemente gastronomía de vanguardia.
Y esta distinción, también nos ayuda a entender mejor cuales son los factores necesarios para considerar la gastronomía una forma de arte. Ser gastrónomo no significa seguir una tradición, ni replicar de manera exacta y hasta el infinito una receta tal y como la hacia nuestra abuela, pero tampoco significa ignorarlo. Ser gastrónomo significa tener ese bagaje de conocimiento, y aventurarse a desafiar el status quo del chef, traspasando las fronteras del oficio, y expandiendo las habilidades personales y profesionales para alcanzar nuevos resultados que sorprendan.
Quizá la gastronomía está reclamando su posición
de arte en un momento tardío y equivocado, donde
el concepto mismo de arte tambalea, en medio de un postmodernismo
donde todo es arte y nada lo es.
Ahora bien, diferenciar la acción de crear de una persona, de los resultados fortuitos en la configuración molecular que da forma por ejemplo a un alimento, podría ser un buen indicio para saber por donde ir, cuando hablamos de arte gastronómico.
De esta forma, no solemos considerar arte una zanahoria que ha crecido desarrollando una forma en la que parece estar abrazando a otra, pero dudamos ante el hecho de considerar o no el aire de zanahoria estudiado y desarrollado por Ferran Adria, un elemento que podría formar parte de una expresión artística
Y aquí encontramos quizá un elemento crucial, que es la capacidad de reproducir a nuestra voluntad esa obra artística, controlando y entendiendo todo el proceso necesario para llevarlo a cabo, las veces que queramos.
Superada esta etapa en la que definimos que arte gastronómico podría ser aquello que surge de la mente de un cocinero y no aquello que la naturaleza produce por mecanismos aparentemente fortuitos, podemos pasar a un punto mas critico y tangible, que es el hecho de determinar las intenciones que llevan a un chef a proponer un determinado plato a un comensal.
Aquí aparece una gran distinción, y un punto de quiebre en el caso de sostener que la cocina es arte. Y es que a pesar de que la cocina puede ser arte, no significa que automáticamente lo sea, ni que todas las cocinas y cocineros pretendan alcanzar la expresión a través de un plato. La diferencia entre el sentido genuino y original de un restaurante y la gastronomía de alta cocina, es que el primero nace como un servicio para satisfacer una necesidad muy concreta, la de saciar el apetito. La segunda, ademas de tener esto en consideración, pretende crear una experiencia para el comensal, un viaje que lo transporte desde el primer plato hasta el ultimo, en un juego que satisfaga necesidades estéticas y ya no solo fisiológicas. Se crea una atmósfera en la cual lo importante es cómo se sentirá el comensal, por medio de estímulos sensoriales que van mucho mas allá de lo que está comiendo.
Esta observación también nos será útil a la hora de entender que tampoco todo aquel que decide que su plato es arte, realmente logra que lo sea. De hecho, estamos atravesando un momento histórico donde la hotelería esta pagando un precio muy alto por venderse en muchas ocasiones a niveles que mas tarde no logran alcanzar, generando una desilusión en el cliente que cada vez mas preparado gastronómicamente, y por ende mas exigente, inicia a saturarse.